计程车驶离乌布市区，转入乡间小路，视野随之展开，大片稻田铺陈出一片近乎单色的绿。道路左侧，一座寺庙外聚集着身着白衣的当地妇女，她们头顶竹篮，三三两两站在路边。不远处，一群中年男子同样盛装列队于寺庙入口，似在准备进行某种仪式。

车辆缓缓驶过人群，我向司机询问是否适逢节庆。他简短回应：「今天是本地的黄道吉日，所以你会看到很多人去寺庙。」

沿着乌布南侧的稻田边缘前行，几乎隐没于绿意之中的 Locavore NXT，正是我此行的目的地。我想，这一趟选在这样的大好日子前来，确实再合适不过，正好赶上餐厅新一季菜单的首日开启。

餐厅入口极为低调，计程车几乎一闪而过。眼前的混凝土结构勾勒出一个介于工业与自然之间的空间，与其说是用餐场所，更像一座实验中心。

以在地为优先

Locavore 的故事可追溯至2013年。当时，两位厨师 Eelke Plasmeijer 与 Ray Adriansyah 在乌布创立了一间仅设14个座位的小型餐厅。彼时的巴厘岛高级餐饮体系，几乎完全依赖进口食材——和牛、松露、鱼子酱等被视为「标准配置」，而当地物产则常被认为不稳定，甚至难以承载精致料理的表达。

两人却选择逆向而行。他们的出发点很简单：既然身处印尼，为何不以印尼为核心？在当时，这个决定近乎逆流而上，却也为其后发展的整体体系奠定了基础。

十余年间，Locavore 已从一家小型餐厅，扩展为涵盖多元概念的餐饮集团，包括 Locavore NXT、Locavore To Go、Herbivore、Nusantara 与 Night Rooster 等不同品牌。尽管形式各异，其核心理念始终未变：以在地为优先。

谈及餐厅所说的「本地叛逆」（localised rebellion），Eelke 的回答直接而鲜明：「我们不走捷径，也不随波逐流，只做自己认为对的事。勇于尝试，即使失败也无妨。巴厘岛与印尼本地已有丰富灵感，何必向外寻找？」

「Shut up and cook」与「Unfuck the future」，对他们而言，也不只是印在纸张或 T 恤上的口号，而是落实于厨房日常的态度。

一座持续运作的生态机器

2024年，Locavore NXT 正式启动。对两位创办人而言，这与其说是简单的迁址，其实更接近一场系统性的重建。首先，空间规模扩大近47倍，新址由 Budi Pradono Architects 负责设计，整体建筑被定义为一座「可运作的生态机器」。其空间结构呈现出清晰的垂直分层：屋顶是一片可食用森林；地下层设有菌类培育与发酵实验室；中层则整合多重厨房与研究空间，形成一个持续运转的生产与实验系统。

这个空间的废料尽量不进入垃圾系统，而是进入循环：菌类培养、堆肥、动物饲料，或再加工利用。水系统则透过雨水回收、灰水与黑水过滤，再加上蚯蚓系统，使水在场域内循环使用。在正式启用第一年，Locavore NXT 便达成98.4%的废料转移率。此外，总计172块太阳能板提供能源，使整体系统减少对外部资源的依赖。

2025年，Locavore NXT 获得亚洲50大最佳餐厅颁发的「最佳可持续餐厅」殊荣，成为亚洲餐饮领域备受关注的实践之一。

地下生长的风味

Lab X 是位于 Locavore NXT 内部的食物实验室与研发厨房，也是整个体系运作的核心之一。在这里，团队围绕在地食材展开研究、发酵与测试，逐步发展出每一季的品鉴菜单。

Lab X 既是菜单研发的起点，用于测试风味、质地与料理结构，同时也是饮品创作的核心空间，从野采茶叶到菌类发酵酒，皆在此完成组合与实验。它也是可持续实践的一部分，持续将被忽略的食材或厨房副产物转化为新的元素，例如酱油、发酵豆制品，甚至延伸至餐具等非食品产品。

部分实验成果最终会进入餐厅的产品线与设计商店，使研发不只停留在厨房内部，而成为可被延续与传播的一部分。

采访当日，我造访了 Locavore NXT 内的菌菇培育空间。这是餐厅与菌菇培育机构 Kulture Mushrooms 的合作成果，共同构建了一套名为「Root System」的地下菌菇培育系统，包含接种实验室、无菌玻璃菌菇培养舱，以及专门用于菌菇生长与成熟的培育空间，使菌类能够在受控环境中完成从孢子到成熟的完整生长周期。

在此基础上，双方培育出超过25种高品质与稀有菌类，包括猴头菇、灵芝与栗蘑等，并直接进入品鉴菜单，延伸为不同料理形式。现场培育系统不仅提供稳定来源，也让厨房得以持续推进实验，将研发与生产紧密结合。

走入地下空间，我立刻察觉到环境的转变：温度降低，湿度上升，空气中弥漫着土壤与木质的气息。一条约八公尺长的培育系统沿墙展开，菌丝在咖啡渣、稻壳与蔬菜废料中缓慢蔓延，织成一层细密的白色网络。

透过对温度与湿度的精准控制，菌丝持续分解有机物，再生成新的可食物质。培育出的菌菇也参与风味的构建：近似肉类的纤维质地能够吸附调味，并在高温烹调下触发美拉德反应，释放出坚果与熟成肉类般的香气。在减少乳制品与动物脂肪的料理结构中，这种持续生长的材料，成为支撑风味厚度的关键。

发酵，让季节延续

与菌类系统并行的，是一套持续运作的发酵系统。团队围绕米麴（koji）、天贝（tempeh）、豆酱（tauco）与发酵糯米酒（brem）等技法展开研究，通过温度、菌种与时间的控制，让食材从单一味道发展出更复杂的层次。

举个例子：一块看似简单的天贝，可能经历多达40种发酵测试。从玉米、高粱，到臭豆与环臭豆（jengkol），不断调整菌种与条件，才形成现在的版本。之后再经过盐水处理、蒸制与炭烤，质地逐渐靠近豆腐与肉之间的状态。

Eelke 指出，餐厅所使用的食材全部来自印尼，其中约九成取自巴厘岛本地。他们不使用乳制品与小麦，动物蛋白的比例也相对克制。这些条件看似限制，实际却为厨房打开了更多可能。

「我们大量运用印尼传统发酵技法，例如发酵木薯（tape）、发酵糯米酒、天贝、发酵豆渣（oncom）、豆酱等，可运用的发酵食材非常丰富，还有很多空间可以继续探索。我们处理的大多是朴实的原料，因此需要透过发酵与炭火去建立风味的深度。同时，也会把原本会被丢弃的部分转化为新的味道来源。」

餐厅甚至设有专门的发酵团队，负责保存食材，以及研究如何将厨房副产物转化为可使用的材料。发酵在这里既是技法，也是回应环境条件的方法。

「有些食材的季节非常短，如果不在当下处理与保存，就很难进入菜单。发酵让这些短暂出现的风味得以延续，也让它们在不同时间点重新被使用。」

限制如何成为创作的起点

我问 Eelke，团队是否会刻意选择酸、苦，或像发酵榴梿 tempoyak 这类对部分食客具有挑战性的味道。

他表示，这并非刻意追求的效果。不过，在热带环境中，酸味确实能让菜单保持清爽。至于食客如何理解这些味道，则与各自的饮食背景有关。

「味觉本就主观，我们乐于面对不同背景食客的差异。」

他也不认为发酵可以单纯以「奇怪」或「funky」来概括。许多发酵技法早已存在于菜肴之中，却未必需要成为最显眼的主角。它们的作用，有时是增加鲜味，有时是调整酸度，或让简单食材具有更厚实的滋味。

这些探索也有非常具体的技术难题。谈到最具挑战性的研发，Eelke 举出的例子，是不含麸质与鸡蛋的米粉。少了熟悉的材料，既要维持弹性，又要兼顾风味，团队经历了多次测试才找到合适的做法。

对厨房而言，「不用什么」只是起点；如何让替代方案在质地与味道上成立，才是每天需要解决的问题。

一顿不断移动的晚餐

在 Locavore NXT，用餐被设计成一条流动的路径，而非停留在一张餐桌上的进食过程。体验从稻田景观酒吧展开，随后进入地下菌类空间。那里设有 B.I.O Library 互动系统，将印尼食材的季节性、风味与文化背景转化为可供查阅的资料，也被设想为未来可向全球开放的共享平台。

用餐的路径在过程中不断转换：从地下的菌类与发酵空间，到屋顶花园的鲜花沙拉与草本汤，再回到餐厅中品尝一道道令人眼界打开的创意料理。餐点随着地点变化，像一段段逐渐展开的叙事，让刚才看过的材料与制作过程，在餐盘中有了对应。

我问 Eelke：最新一季「The Source」菜单的核心理念是什么？

他稍作思考后说道：「我们希望把自己推得比以往更远——更深入，也更大胆。同时，也想在供应链上有所突破，让厨房能够接触到更优质的食材。」

把目标写进菜单，对他而言，本身也是一种自我驱动。不过，他坦言，真正的挑战始终在供应链。

「印尼是世界上最大的群岛国家，要稳定取得高品质食材并不容易。但当这一切顺利运作时，那是一种令人激奋的成就感。」

问他如何看待 Locavore NXT 的未来，Eelke 说：「这是个好问题。但我和 Ray 都不太会过度规划，我们更倾向专注当下，去做那些我们认为对的事情。」

他随后补充：「如果说有一个方向，那就是更深入本地社群，同时让更多人看见印尼的食材与料理。这里是一个宝藏，还有太多东西没有被真正认识。」

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