在当代高级餐饮的语境中，「在地采购」与「可持续」早已成为反复被提及的关键词。然而，它们如何真正进入厨房运作的核心，却未必总是清晰。位于乌布河谷的 Kubu at Mandapa 餐厅，则提供了一种更为具体且可被感知的实践路径。

进入 Ayung 河谷，地形由平面转为垂直展开：高处是森林，中段为层层递进的梯田，最低处则是一条蜿蜒流动的河。我从入住的河景别墅出发，穿过湿润的绿意与稻田，顺着越来越清晰的水声，步行至餐厅用餐。

餐厅以半开放结构嵌入河谷，座位面向自然景致延展。傍晚时分，光线逐渐转暗，气流沿地势缓缓流动，水声与虫鸣变得格外清晰，人工与自然空间的边界也随之变得模糊。我开始更留意周围的声音、温度与气味。在这样的环境之中，一场关于土地的料理体验，即将展开。

餐桌上的食材地图

餐桌上摆放着一张巴厘岛地图，旁侧是一张透明卡片，其上标注着食材名称与对应距离。将透明卡片轻轻覆盖于地图之上，每一道料理的来源随之浮现——蜂蜜来自北部林间，渔获取自东部海岸，稻米生长于山地，根茎则埋藏于土壤之下。路径与风味在此重叠，来源一目了然。

Kubu at Mandapa 的核心策略，是将食材来源控制在100公里范围之内。这个大胆的设定，直接影响供应链与菜单。厨房所面对的，是一个由地理与季节共同构成的动态环境：海岸提供蛋白质来源，火山高地孕育蔬菜与香料，丛林则补充野生植物。在这样的条件下，野外采集成为日常运作的一部分。

我不禁回想早前参与的野外采集体验。

那是一段跟随主厨走入田野与林地的行程，亲眼看见食材如何被种植、被采集。也正因如此，当回到餐桌时，Kubu 所强调的「100公里范围内供应链」，不再只是一个概念，而有了更具体的对应。

换句话说，先看见食材如何生长，理解当地居民如何透过传统农业与生态方式获取食材，再延伸到辛香料与在地植物的实际辨识与使用，最后回到餐盘前见证它如何被转化为料理，整个用餐体验也因此变得更完整。

从根到叶，重新认识一株植物

类似的理念，如今并不罕见。但关键在于，主厨 Eka Sunarya 本人就是巴厘岛人，生活在乌布，也长期进行野外采集，与当地社群紧密合作，获取那些尚未进入商业体系的食材。这些做法，最终落实为一种脚踏实地的料理表达。

餐厅食材策略以「100公里范围内供应链」为基础，横跨巴厘岛的丛林、海岸与火山高地。团队会根据季节与生态条件，从不同地貌中获取野生香草、热带水果与本地植物，并与周边农户及社区建立长期合作关系，使「采集」成为一种持续运作的采购方式。

因为许多食材来自非商业化渠道，往往缺乏标准化供应，需要依赖在地经验进行辨识与采集，也因此强化了料理与土地之间的直接连接。与此同时，植物从根茎到叶片、从果实到花朵，都被纳入不同料理之中，根据风味与质地分配角色，尽量避免只取用其中一个部分。

Eka 表示，他们希望重新理解精致料理，从自然本身出发，以更贴近土地的方式展开。

「印尼群岛拥有非常丰富的风景与物产，这些都是我们最重要的基础。我们坚持『从根到叶』的使用原则，让食材以最完整、最当季的状态进入菜单，无论是当地浆果还是海鲜，都被纳入整体结构之中。我们的料理是现代的，也持续在变化，每一道菜，都是一次独立的创作。」

打个比方，佛手瓜（chayote）是 Kubu 厨房里最具延展性的食材之一。从柔嫩的花朵、幼芽，到尚未成熟的幼果，几乎整株植物的不同部分都被纳入料理之中。其花朵常出现在餐厅多道菜品之中，带来轻盈而细致的香气；而果实则会被制成腌渍物，用来搭配「Heritage Pig」这一类以传统风味为核心的料理，增加酸度与层次。

家庭厨房里的味觉记忆

Eka 在 Buahan 村的成长经验、母亲的传统家庭料理，以及早期在社区厨房中的实践，使他对本地风味有一种近乎本能的熟悉。

对 Eka 来说，料理的核心始终是食材本身。

「我从小浸润在本地风味之中，对每一种食材的本质都有很直觉的理解。以这些味道作为起点，我们在技法上不断延展，包括发酵、熟成、腌制与烟熏。这些方法不仅用来保存食材，也让它们的香气与口感被进一步放大。」

同时，巴厘岛的可持续农业体系，让他更清楚地理解「循环」这个概念。

「不同食材彼此补充、相互作用，植物在生态系统中共同生长，形成一个完整的关系网络。对我来说，这也变成了理解风味与环境之间关系的方式。」

在谈及传统技法与当代料理的关系时，Eka 指出，发酵与腌制原本是为了保存食材而发展出的古老方法，但在当代厨房中，它们已成为构建风味的重要工具。透过这些技法，食材不仅得以延长保存时间，也在过程中转化出全新的口感与层次。在他的理解中，厨师的角色，是不断突破既有框架，在不同技法之间寻找新的表达方式。

这也让他在处理本地味道时，有一个清楚的起点：先理解食材与传统做法，再思考如何以当代料理的形式呈现。形式可以改变，味道与地方的联系仍然保留。

让陌生的味道变得可以亲近

这种思路，也延伸至对「风味边界」的处理。对于许多国际食客而言，苦味、发酵气息，甚至略带「野性」（funky）的风味，往往具有一定挑战。然而在印尼的日常饮食中，这些却是再熟悉不过的味觉记忆。

「我会以更当代的方式重新诠释这些元素，在保留其文化语境的同时，调整结构与平衡，让它们能够被更多人理解。」Eka 说道。

当口感本身成为门槛时，他更倾向将其转化为体验的一部分。菜单中让我印象最深的一道「Payangan Beans」，正是这样的例子。黄豆经慢火处理，与丝滑的腰果酱及浓郁蛋黄融合，再淋上发酵超过一年的昆布鱼露，最后以海盐收束。

风味在口中逐层展开——从豆类的绵密、酱汁的细腻，再延伸出鲜味与发酵气息。一道看似朴素的豆类料理，经过不同质地与味道的搭配，变得丰富而令人记住。对来自东南亚文化背景的食客而言，更隐约唤起一丝熟悉而温暖的回响。

「Bali Community Fishery」则呈现出带有巴厘岛特色的酸橘腌鱼。百香果与洛神花交织出清晰的酸度，萝卜的脆甜与野生香草穿插其中，将海鲈鱼的鲜味层层托起。

「Baturiti Heritage Pig」向传统的烤乳猪（babi guling）致意，以慢煮猪腹肉呈现，并加入青胡椒与胡椒叶，使风味更为立体而集中。

至于「Java Tokusen Beef」，外观接近现代牛排馆的经典形式，风味搭配却建立于在地：来自 Bedugul 高地的洋葱，以及巴厘本地酒庄酿制的酒汁，共同构成其丰富层次。

一点微麻，一点强烈的酸

采访中，我问 Eka：如果完美容易被忘记，而某些不寻常的味道反而让人印象深刻，他最希望在食客口中留下什么？

他没有选择某一道完整的料理，而是举出两种材料。

「第一是 Electric Daisy，它在口中带有微麻感，很多人初尝可能不太习惯，但却能激发食欲。第二是自制醋，酸味强烈，有时舌尖还能捕捉到层次丰富的香气变化。」

这两个例子，也让他的料理思路变得更具体。陌生的触感与鲜明的酸度，不一定需要被磨平；经过适当搭配，它们可以为一道菜带来转折，让食客多留意一会口中的变化。

从佛手瓜的花朵与幼果，到发酵鱼露、自制醋与带有微麻感的 Electric Daisy，Kubu 所探索的风味，并不只来自昂贵或稀有的材料，也来自如何重新认识身边已有的东西。

边界之内的料理探索

乌布餐饮文化正在发生的变化，并不只是餐厅风格的更新。Locavore NXT 以实验室、发酵与菌类为起点，将印尼丰富的生物多样性转化为可被研究与追踪的风味；Kubu at Mandapa 则遵循100公里供应范围的限制，把地理的起伏、季节的更替与社区的日常重新带回厨房之中。

两者各有方法，却同样将注意力放回巴厘岛自身：土地能够提供什么，传统技法还有多少可能，以及厨师如何在这些条件下继续创作。餐饮因此更贴近土地，也让食客有机会从一顿饭中，理解食材背后的生活。

回想 Kubu 餐桌上那张地图，透明卡片上的名称与距离，如今已对应着具体的滋味。Eka 谈起的家庭厨房、田野里看见的植物，以及餐盘中熟悉又陌生的味道，逐渐连在一起。

在边界之内，一场餐饮革命正在逐渐成形。

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