SU MA：亞洲，同桌而食

第一次坐在SU MA的餐桌前，我一直在想，究竟該怎樣定義這家餐廳。

它以東亞料理為根基，菜單裏看得見中國與韓國的飲食脈絡，亦融入兩位主廚在不同地方累積的經驗。地域的界線逐漸變得模糊，風味的層次卻愈來愈清晰。直到認識兩位主廚的背景，我才明白，SU MA呈現的，其實正是今天亞洲Fine Dining最自然的樣貌。

迎來開業三週年之際，SU MA推出全新菜單《Volume 6: Passage》。Passage意指過渡與前行，亦象徵餐廳持續演化的方向。而推動這場轉變的，正是兩位成長背景截然不同，卻共享相同料理理念的主廚——Brendon Chen與聯席主廚Ryan Kim。

Brendon成長於馬來西亞華人家庭，童年的味覺記憶來自母親與外婆耐心烹調的一桌家常菜。後來，他遠赴倫敦藍帶學院（Le Cordon Bleu London）接受專業訓練，先後於法國Restaurant du Vieux Pont、台北MUME、新加坡Restaurant Studio及吉隆坡Nadodi等知名餐廳歷練，其後創立獲《米芝蓮指南》推薦的Playte。

Ryan的人生軌跡同樣橫跨不同地域。他在韓國展開料理生涯，其後赴澳洲藍帶學院修讀廚藝與甜點，曾於澳洲名店Quay及Bennelong工作，再回到韓國深耕高級甜點，2020年移居印尼後創立韓式甜點品牌Fragments。

兩位同樣接受法式料理訓練的年輕主廚，最終在雅加達相遇。一位帶着馬來西亞華人的成長記憶，一位承載着韓國飲食傳統。他們保留各自的文化背景，亦把不同經歷轉化成共同創作的養分，逐漸建立起SU MA今天獨有的料理風格。

一道料理，多重文化

Brendon說：「我們並非重現傳統原有的模樣，亦不是刻意遠離傳統。我們希望透過發酵、時令食材與細膩技法，創造既熟悉又充滿新鮮感的體驗。」

《Volume 6: Passage》更像一場循序漸進的味覺旅程。每一道菜自然承接下一道，味道在濃淡之間推進，口感在輕盈與厚實之間轉換。整頓飯沒有急着帶來強烈衝擊，反而一步一步引導味蕾展開探索。

餐桌上偶爾會看見分子料理的技巧，但它們始終只是點綴。真正令人留下印象的，是兩位主廚對風味的掌握。他們把中國與韓國飲食文化放在同一個脈絡重新思考，尋找兩者之間相近的味覺記憶。發酵、鮮味、季節感，以及對食材原味的尊重，本來就深植於東亞飲食傳統。

其中一道甜點尤其令我印象深刻。Ryan把韓國梨製成granita，輕輕覆蓋在中國傳統酒釀之上。入口時，冰涼細緻的果香慢慢化開，酒釀溫潤的發酵香氣緊隨其後。我第一時間想到的，竟是印尼人熟悉的發酵米與木薯（tapai）。韓國、中國、印尼，三地的飲食記憶在同一道甜點裏自然連結。

另一道藍鰭吞拿魚同樣令人驚喜。韓式泡菜汁為魚肉添上柔和酸香，風味本已細緻，印尼北蘇門答臘特有的安達拉曼胡椒卻在最後輕輕推了一把。那股帶着柑橘香氣的麻感瞬間喚醒味蕾，讓一道看似低調的料理變得充滿生命力。

至於和牛叉燒旁那一小匙發酵辣椒醬，更顛覆了外表帶來的印象。看似毫不起眼，入口卻帶來直接而俐落的辛辣，令油脂豐厚的和牛多了一份鮮明輪廓，亦讓整道菜的收結更加乾淨。

離開SU MA時，我腦海裏浮現的，已不只是餐桌上的一道道料理，更是亞洲Fine Dining正在發生的變化。今天的亞洲主廚自由穿梭於不同地方，把成長背景、地方記憶與國際歷練融入自己的創作。SU MA呈現的，正是這一代亞洲主廚的料理語言——不同飲食傳統彼此交會、相互滋養，最終形成屬於這個時代的味道。